O que é CMV de bebidas e como calcular (com planilha)
Custos e CMV · atualizado em 2026-08-17
CMV de bebidas é o Custo da Mercadoria Vendida: o percentual do faturamento do bar que vai embora pagando os insumos dos drinks que você vendeu. A fórmula básica é CMV = (custo dos insumos ÷ preço de venda) × 100. Se um drink custa R$ 3,00 para sair e é vendido a R$ 15,00, o CMV dele é 20%.
Se você nunca calculou isso, seu cardápio é uma aposta. Neste guia você vai ver as duas formas de calcular (por drink e do bar inteiro), um exemplo real com caipirinha e os erros que fazem quase todo dono de bar subestimar o próprio custo.
Por que o CMV é o número mais importante do seu bar
Faturamento alto não significa lucro. Um bar que fatura R$ 80 mil/mês com CMV de bebidas em 35% gasta R$ 28 mil só em insumo — antes de pagar equipe, aluguel, energia e impostos. Se esse mesmo bar operasse com CMV de 22%, sobrariam R$ 10.400 a mais por mês sem vender um drink adicional.
O CMV é a alavanca de lucro que está 100% sob seu controle. Você não controla o movimento da rua, mas controla quanto custa cada copo que sai do balcão.
As duas formas de calcular o CMV
1. CMV por drink (teórico)
É o custo somado de cada ingrediente da receita, dividido pelo preço de venda. Exige ficha técnica: sem quantidades exatas por dose, não existe cálculo — existe chute.
Exemplo real: caipirinha
| Insumo | Quantidade | Custo de compra | Custo na dose |
|---|---|---|---|
| Cachaça (garrafa 1L a ~R$ 20) | 60 ml | R$ 0,02/ml | R$ 1,20 |
| Limão taiti (kg a ~R$ 6) | 1 unidade (~90 g) | R$ 6,00/kg | R$ 0,55 |
| Açúcar refinado (kg a ~R$ 5) | 20 g | R$ 5,00/kg | R$ 0,10 |
| Gelo (saco 10 kg a ~R$ 15) | 200 g | R$ 1,50/kg | R$ 0,30 |
| Custo total | R$ 2,15 |
Vendida a R$ 14,00 → CMV = 2,15 ÷ 14 × 100 = 15,4%. Vendida a R$ 10,00 → CMV = 21,5%. O mesmo drink pode ser excelente ou medíocre dependendo do preço — por isso custo e precificação andam juntos (veja o guia de como precificar drinks).
2. CMV global do bar (real)
O CMV por drink é teórico: assume dose perfeita e zero perda. O CMV global mostra o que aconteceu de verdade no mês:
CMV global = (Estoque inicial + Compras − Estoque final) ÷ Faturamento × 100
Exemplo: você começou o mês com R$ 8.000 em estoque de bebidas, comprou R$ 15.000 e terminou com R$ 6.000. Consumiu R$ 17.000. Se faturou R$ 65.000 em bebidas, seu CMV real foi 26,2%.
O número que ninguém olha: a diferença entre os dois
Some o CMV teórico de tudo que o PDV registrou como vendido. Compare com o CMV global. A diferença entre eles é perda: dose generosa, drink refeito, quebra, cortesia não registrada, desvio. Em bares sem controle, essa diferença passa fácil de 4 a 6 pontos percentuais — dinheiro que evaporou sem virar venda. É esse número que a ficha técnica ajuda a travar.
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Passo a passo para calcular o CMV do seu bar esta semana
- Liste os 10 drinks mais vendidos (puxe do PDV ou das comandas).
- Levante o preço de compra atual de cada insumo — nota fiscal recente, não memória.
- Converta para custo por unidade de uso: garrafa de 1L a R$ 40 = R$ 0,04/ml; kg de limão a R$ 6 = R$ 0,006/g.
- Monte a ficha de cada drink com as quantidades exatas e some.
- Divida pelo preço de venda e multiplique por 100.
- Repita o cálculo global no fechamento do mês com inventário de estoque.
Comece um gin tônica ou um negroni: poucos ingredientes, cálculo rápido, e quase sempre há surpresa no resultado.
Os 5 erros que distorcem o cálculo
- Esquecer gelo e guarnição. Gelo é insumo comprado ou produzido com energia; hortelã, frutas e canudo especial entram na conta. Num drink de R$ 2,50 de custo, R$ 0,40 esquecidos são 16% de erro.
- Usar preço de compra antigo. Limão dobra de preço na entressafra; destilado sobe sem aviso. Revise custos a cada compra grande.
- Ignorar rendimento real. Garrafa de 1L não rende 20 doses de 50 ml na prática — rende 18 ou 19 com perda de manuseio.
- Misturar cerveja e drinks no mesmo índice. Cerveja opera com CMV de 40–55%; coquetéis, de 15–25%. Junte tudo e você não enxerga nada. Separe por categoria.
- Calcular uma vez e nunca mais. CMV é indicador vivo. Sem rotina mensal, ele volta a ser ficção em 60 dias.
Perguntas frequentes
O que é um bom CMV de bebidas?
Para coquetéis, a faixa saudável costuma ficar entre 15% e 25%, variando por posicionamento do bar. Cerveja e refrigerante rodam bem mais alto. Veja os números por tipo de operação no benchmark de CMV ideal.
Como calcular CMV de drinks sem sistema de gestão?
Com ficha técnica e uma planilha simples: custo por insumo, quantidade por dose, soma e divisão pelo preço de venda. O inventário mensal para o CMV global pode ser feito em uma contagem de 40 minutos por semana.
Mão de obra e energia entram no CMV?
Não. CMV cobre apenas mercadoria (insumos). Salários, energia, aluguel e taxas são custos operacionais e entram em outra camada da análise de lucro — misturá-los ao CMV impede comparação com benchmarks de mercado.
Existe planilha de CMV grátis para bar?
Sim — a calculadora de CMV da Blueberry monta o custo por drink e o índice global automaticamente: acessar a calculadora grátis.
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