Estoque mínimo e ponto de pedido para bares
Estoque · atualizado em 2026-08-17
A fórmula que acaba com o "acho que precisa comprar": ponto de pedido = (consumo médio diário × lead time do fornecedor) + estoque de segurança. Quando o item toca esse nível, compra-se — nem antes (capital parado na prateleira) nem depois (o "acabou o gin" de sábado à noite). Este guia monta os três números por item e os exemplos calculados.
Os 3 números por item
1. Consumo médio diário (CMD). Vendas do PDV × ficha técnica, ou o consumo real do inventário, numa janela de 4–8 semanas — dividido pelos dias. Use a janela recente: o CMD do gin tônica de dezembro não serve para julho.
2. Lead time (LT). Do pedido à entrega na prática, não no prometido: o distribuidor que "entrega em 2 dias" mas falha um a cada quatro pedidos tem lead time real de 3. Meça duas rodadas e anote.
3. Estoque de segurança (ES). O colchão para variação de demanda e atraso: a regra prática é o consumo dos seus 1–2 piores dias (ou 30–50% do consumo do lead time). Item A de drink âncora merece colchão maior; item C, quase nenhum.
As fórmulas e um exemplo completo
ES = CMD × dias de segurança Ponto de pedido = (CMD × LT) + ES
Gin nacional numa casa média: CMD de 1,5 garrafa, lead time real de 3 dias, segurança de 2 dias → PP = (1,5 × 3) + (1,5 × 2) = 7,5 → pede ao chegar em 8 garrafas.
| Item | CMD | LT | Segurança | Ponto de pedido |
|---|---|---|---|---|
| Gin nacional | 1,5 gf/dia | 3 d | 2 d | 8 gf |
| Cachaça | 2,2 gf/dia | 3 d | 2 d | 11 gf |
| Espumante (aperol spritz) | 1,8 gf/dia | 4 d | 2 d | 11 gf |
| Xarope de gengibre (mule) | 0,8 L/dia | produção própria (1 d) | 1 d | 1,6 L |
Repare no último: produção interna também tem ponto de pedido — o "lead time" é o tempo de produzir, e o mule de sexta não espera o xarope da segunda.
Estoque máximo: o teto que falta em todo bar
Estoque máximo = ponto de pedido + lote de compra. Comprar acima disso é capital imobilizado, espaço ocupado e tentação de desvio — o excesso é o erro silencioso, porque nunca dá vexame no sábado, só corrói o caixa em silêncio. A exceção legítima: oportunidade real de preço em item A não perecível, com a conta do desconto contra o custo do dinheiro parado feita antes.
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Rigor proporcional: min–max por classe
Calcular PP fino para 40 itens é gestão de fantasia. A régua realista: itens A com as fórmulas completas e revisão por estação; itens B com min–max simples; itens C com a regra da última caixa — "abriu a última, entra no pedido". O tempo economizado nos C paga a precisão nos A.
Como operacionalizar (3 mecanismos)
- Coluna de PP na planilha de estoque, com alerta automático (formatação condicional) quando a contagem fica abaixo.
- Checagem no fechamento: quem fecha confere os A contra o PP e monta a lista de pedido — decisão de compra vira rotina, não lembrança.
- Alerta físico: etiqueta na prateleira ("pedir com 8") — o aviso que funciona mesmo quando ninguém abriu a planilha.
E a exceção que confirma as fórmulas: eventos e datas de pico não seguem o PP normal — têm cálculo próprio de compra, por público e per capita.
Perguntas frequentes
O que é ponto de pedido de estoque?
É o nível de estoque que, ao ser atingido, dispara a compra: consumo médio diário × lead time do fornecedor, mais o estoque de segurança. Abaixo dele, o risco é falta; comprar muito antes dele é capital parado.
Como calcular o estoque mínimo do bar?
Estoque mínimo (de segurança) = consumo médio diário × 1–2 dias de folga, maior nos itens A de drinks âncora. Ele cobre picos de demanda e atrasos de entrega.
Quando repor o estoque de bebidas?
Quando cada item toca seu ponto de pedido — conferido no fechamento contra a planilha ou a etiqueta da prateleira. A reposição por sensação alterna falta no sábado com prateleira entupida.
Comprar muito quando está barato vale a pena?
Só em itens A não perecíveis, quando o desconto supera o custo do capital parado e há controle de acesso ao estoque. Fora disso, o "aproveitei a promoção" é sinônimo de dinheiro dormindo na prateleira.
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