Curva ABC de insumos: onde focar o controle
Estoque · atualizado em 2026-08-17
A curva ABC ordena os insumos pelo valor consumido: a classe A — tipicamente 20% dos itens concentrando 70–80% do gasto — recebe controle rigoroso; a B, intermediário; a C, olhar leve. É a resposta definitiva para o "não tenho tempo de controlar tudo": você não precisa. Precisa controlar com lupa uma prateleira e meia — a curva diz qual.
Como montar em 5 passos (uma hora, uma vez por trimestre)
- Some as compras por insumo dos últimos 60–90 dias (as notas fiscais lançadas na planilha entregam isso pronto).
- Ordene do maior para o menor valor.
- Calcule o % acumulado linha a linha.
- Corte as classes: A até ~80% do gasto acumulado, B até ~95%, C o restante.
- Marque a classe no cadastro de cada item — ela define o regime de tratamento dali em diante.
| # | Insumo | Gasto 90d | % acum. | Classe |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Gin nacional | R$ 3.400 | 18% | A |
| 2 | Aperol | R$ 2.900 | 33% | A |
| 3 | Cachaça | R$ 2.500 | 46% | A |
| 4 | Espumante | R$ 2.200 | 58% | A |
| 5 | Vodka | R$ 1.900 | 68% | A |
| 6 | Licor de café | R$ 1.300 | 75% | A |
| 7 | Vermute | R$ 900 | 80% | A/B |
| 8–14 | Whisky, rum, xaropes, tônicas… | R$ 2.800 | 95% | B |
| 15–40 | Bitters, licores de giro baixo, secos… | R$ 950 | 100% | C |
Sete itens = 80% do dinheiro. É neles que mora a gestão.
O regime por classe
| Classe A | Classe B | Classe C | |
|---|---|---|---|
| Contagem | Semanal | Quinzenal/mensal | Mensal |
| Preço | Monitorado a cada compra | Revisão mensal | Revisão trimestral |
| Compra | Ponto de pedido calculado | Min–max simples | "Abriu a última, pede" |
| Acesso | Estoque restrito, transferência anotada | Padrão | Padrão |
| Negociação | Ativa, com cotação concorrente | Na renovação | Nenhuma |
| Substituição | Avaliada item a item | Oportunista | Indiferente |
A tradução prática: o Aperol do aperol spritz merece cadeado, cotação trimestral e teste de alternativa; o bitter de laranja que gira uma garrafa por bimestre merece ser comprado quando acabar — e mais nada. Rigor uniforme é desperdício de gestão nos C e negligência disfarçada nos A.
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As duas camadas de ABC (insumo e cardápio)
A mesma lógica roda em dois andares: a curva de insumos (este guia) diz onde controlar o estoque; a curva ABC do cardápio diz quais drinks concentram o resultado. As duas conversam: os insumos A quase sempre alimentam os drinks A — o gin do gin tônica, o licor de café do espresso martini — e é exatamente essa interseção que define a pauta de negociação com fornecedores e a lista de substituições que valem estudo (o ranking dos que mais pesam).
Manutenção: a curva é viva
Refaça trimestralmente ou após mudança de carta: o insumo do autoral novo que estourou sobe para A e ganha o regime completo; o licor do drink cortado desce para C e sai do radar. Item que muda de classe muda de tratamento no mesmo dia — curva ABC desatualizada é mapa de cidade que mudou.
Perguntas frequentes
O que é curva ABC de estoque?
É a classificação dos insumos pelo valor consumido: classe A (≈20% dos itens, 70–80% do gasto) com controle rigoroso, B intermediária e C com gestão simplificada. Concentra o esforço onde o dinheiro está.
Como classificar os insumos em ABC?
Some as compras de 60–90 dias por item, ordene do maior gasto para o menor, calcule o percentual acumulado e corte: A até 80%, B até 95%, C o resto.
Qual a diferença entre ABC de insumos e ABC de cardápio?
A de insumos olha o gasto de compra e orienta estoque e negociação; a de cardápio olha a contribuição de venda e orienta o que proteger e promover na carta. São camadas complementares da mesma ferramenta.
De quanto em quanto tempo refazer a curva ABC?
A cada trimestre, ou imediatamente após troca relevante de cardápio. A curva referencia o regime de controle — desatualizada, coloca lupa no item errado.
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